Balsamico azijn

Langs de oevers van de rivier Secchia, die de provincie Modena deelt van de regio Emilia, the traditie van de typische balsamico, gekookte druiven en balsamico dressings zijn wereld wijd bekend.
Ontstaan bij Modena, in het dorp Margreta di Formigine, in de 19e eeuw, de Leonardi familie begon met het maken van balsamico dat ontstaat uit gekookte druiven, must* genoemd, op open vuur.

In deze, meer dan 100 jaar oude fabriek, ontstond een uitstekend product met in achtneming van alle regels dat de traditie vraagt en alle geheimen die werden en worden bewaard, generaties lang, de gewelven zijn goed lucht gecirculeerd, zodat de temperatuur alleen de nodige veranderingen krijgt die zijn toegestaan en de vaten staan opgesteld in groepen van 9, 12 of 15 stuks. De vaten zijn gemaakt van verschillende houtsoorten, hoge kwaliteit. Eiken, noten, kersen, jeneverbes vaten, deze geven de smaak aan de balsamico. De familie Leonardi met enkele betrouwbare medewerkers, cultiveren de “boerderij” Campi Macri, kiezen de druiven voor de must*, die alleen gemaakt wordt van de Trebbiano druif. Zij zagen er ook op toe dat het kookproces langzaam ging en nog steeds gaat. Het toezien dat het decanteren, overzetten in kleineren vaten, in de maanden januari en februari gedaan wordt. Anders is de verdamping te groot.

De beste en traditionele balsamico’s zijn dus het resultaat van dit lange proces. Balsamico is donker bruin van kleur, heeft de goede structuur en heeft een plezierige, sterke, maar duidelijk harmonieuze, smaakvolle smaak met fluweelzachte schaduwen. De fabriek, Accetaia genoemd, bestaat uit verschillende kamers waar de vaten zijn opgeslagen en waar de fermentatie, rijping en ouderdom van de balsamico plaatsvindt.

De Accetaia brengt de volgende producten: traditional of op smaak gebrachte balsamico dressings, de traditionele balsamico van Modena.
Wijnen, zoals de trebbiano van Modena IGT, Lambrusco van ModenaIGT en Malbo van Modena IGT, de latere op jaar gebracht in vaten. Marmelades, sauzen, Saba komen hieruit voort.

Het eerste contact met balsamico en de gekookte must* dateren van voor Christus in Egypte en in het oosten. Later gebruikte de Grieken en Romeinen de balsamico om het eten op smaak te brengen en om het eten te conserveren. Ze voegden water aan de balsamico om speciale dranken te maken of ze kookten het heel lang zodat ze het als zoetstof met honing konden gebruiken. In de middeleeuwen werd een azijn geproduceerd, Laudatum acetum, in Canossa en was als cadeau gegeven door markies Bonifacio aan Keizer Enrico III, toen deze rond the 11de eeuw door Reggio Emilia naar Rome reisden. Gedurende de Renaissance werd zwarte azijn genoemd als een mix van zure azijn en Saba, wat een bitter zoete smaak geeft.

In de 16e eeuw toen het Estensi hof verhuisde naar Modena de eerste bewijzen van de balsamico doken op. Documenten die de productie beschreven: doe must* van Trebbiano druiven in oude vaten, dat normaal zure wijnazijn bevat en laat de vaten voor meerdere jaren op zolder staan.

Oude gezegdes van de traditie van Modena

… balsamico moet smelten, geproefd en moet worden gezien; al het andere is een kwestie van traditie, persoonlijke ervaring en persoonlijke smaak….
… een maal zonder balsamico is als een dag zonder zon;
… een theelepel balsamico tegen een zere keel….
… appels met balsamico in het water om het haar zachter te maken….
… een theelepel balsamico wekt de eetlust op…
… na het eten een theelepel balsamico helpt voor de spijsvertering…
… om van muggen af te komen, zet een lamp en een beetje balsamico in het raam…
… balsamico desinfecteert wonden…
… een glas water met een theelepel balsamico als men erg dorstig is…
… balsamico bewaart de groenten goed in de winter…
… balsamico is zelfs beschouwd als oppepper en helpt bij rugpijn en reumatische pijnen